Sabemos que te van a gustar, así que reserva espacio en la maleta…

Sobrassada, botifarra, botifarró y ventre farcit. Los embutidos típicos de Ibiza y Santa Eulària. Pura tradición que debes probar acompañados de pan payés o en alguno de los platos tradicionales en los que son uno de los ingredientes protagonistas. O mejor aún: llévatelos también en la maleta y sigue saboreando Ibiza cuando regreses a casa. Un sabroso souvenir que seguro no quedará olvidado en un cajón.

Cuando Ibiza huele a invierno, en las fincas dispersas por el interior de la isla comienza la fiesta ancestral de la matanza del cerdo. Como en muchos otros puntos del país, los amigos y familias se reúnen para ayudar en el trabajoso proceso del despiece y posterior preparación de los diferentes embutidos tradicionales de Ibiza: la sobrassada, la botifarra, el botifarró y el ventre farcit. Durante este día salen las piezas con las que se nutrirá la familia a lo largo del año hasta el sacrificio del siguiente invierno, por lo que la jornada tiene un marcado aire festivo. Además de la producción doméstica, diversas empresas familiares producen embutidos para su venta, por lo que te resultará muy sencillo comprarlos en las carnicerías y los comercios gastronómicos de Santa Eulària des Riu.

Nuestros embutidos tradicionales, al detalle

De entre todos los embutidos típicos de Ibiza, la estrella sin duda es la sobrasada, que se diferencia de la mallorquina en su menor proporción de grasa. Se elabora con carne magra de cerdo, especias, pimentón, pimienta y sal, y se deja curar antes de ser consumida. Cuando la compres como un sabroso souvenir que llevarte a casa o regalar, ten en cuenta que tradicionalmente las más finas se suelen consumir primero, a menudo en guisos o asadas, mientras que las gruesas, que tardan más tiempo en curarse, se degustan en primavera y verano, y son idóneas para acompañar una rebanada de pan payés. Para que una sobrasada tenga la Marca de Calidad Sobrassada d’Eivissa, ha de estar elaborada de forma tradicional con la carne de cerdos criados en la isla y alimentados principalmente de cereales y algarrobas.

La botifarra, por su parte, se rellena con la carne de cerdo menos noble, tocino, sangre, sal y especias, y se cuece posteriormente, por lo que no necesita curación. Las piezas de grosor fino reciben el nombre de botifarró y son ingrediente fundamental en el sofrit pagès, por ejemplo. El otro embutido tradicional que puedes encontrar en los comercios gastronómicos es el llamado ventre farcit (vientre relleno), el cual se elabora cocinando durante varias horas un estómago de cerdo relleno con lomo picado, especias y pimienta.

La matanza del cerdo: una tradición que se mantiene viva

La matanza del cerdo es una arraigada tradición que se celebra en Ibiza desde hace siglos, y que hoy en día conservan aquellas familias que pueden alimentar un cerdo y disponer de espacio donde curar y conservar los embutidos obtenidos. Antiguamente, se solían hacer dos matanzas del cerdo; una, entre Todos los Santos y Santa Catalina -25 de noviembre- (solía ser un lechón -porcella-) y, la segunda, en febrero o marzo. Una vez que el cerdo tenía el peso adecuado, unas 20 roves (200 kg), se hacían los preparativos para el día de fiesta más celebrado del año en la familia ibicenca. De un animal de esta envergadura, se podían sacar unos 72 kg de sobrassada, 24 kg de botifarra, 32 kg de tocino, 22 de huesos y otros productos.

Tradicionalmente, la fiesta comenzaba con la salida del sol. Se servía vino de porrón y buñuelos, que se habían preparado el día anterior, listos para ser fritos a la llegada de los primeros invitados. Se empezaba a trabajar y a media mañana, se reponían fuerzas con pan y embutido, gerret (caramel) en escabeche, cocas con pimientos asados... En ocasiones, se elaboraba una frita de calamar o una frita de lomo de cerdo y setas. Otro plato típico de este día es el arros de matances, que en la actualidad puedes probar durante todo el año en los restaurantes tradicionales de Santa Eulària.